Hướng dẫn làm bếp
Có, bạn có thể làm cho chảo thép không gỉ hoạt động gần giống như một chảo chống dính bề mặt - không có bất kỳ lớp phủ hóa học nào. Bí mật nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ, làm nóng trước thích hợp và sử dụng chất béo. Hầu hết mọi người đều bỏ qua các bước này và kết quả là thức ăn được hàn vào chảo. Hãy làm theo phương pháp dưới đây và bạn sẽ hiếm khi phải đối mặt với tình trạng dính lại.
Tại sao lại là que thép không gỉ - và điều gì đang thực sự xảy ra
Trước khi đi sâu vào các giải pháp, hãy tìm hiểu lý do tại sao thép không gỉ ngay từ đầu sẽ giúp bạn tránh được nhiều thất vọng. Thép không gỉ là một vật liệu xốp ở mức độ vi mô. Ngay cả một chiếc chảo nhìn bằng mắt thường cũng có những vết rỗ và đường gờ nhỏ trên bề mặt nấu. Khi protein thực phẩm - đặc biệt là trứng, cá và thịt - tiếp xúc với chảo không ở nhiệt độ thích hợp, chúng sẽ liên kết trực tiếp vào các lỗ chân lông siêu nhỏ đó.
Liên kết này xảy ra vì protein là polyme. Ở nhiệt độ thấp hơn, chúng mở ra một phần và bám vào kim loại. Ở nhiệt độ cao hơn - đặc biệt là trên ngưỡng phản ứng Maillard khoảng 140°C đến 165°C (280°F đến 330°F) - các protein tự co lại và giải phóng, tách ra khỏi bề mặt một cách tự nhiên. Đây là nguyên lý vật lý đằng sau lý do tại sao một chiếc chảo rán bằng thép không gỉ được làm nóng trước đúng cách lại hoạt động gần giống như một bề mặt chống dính.
Nước cũng đóng một vai trò. Khi bạn thả nước vào chảo lạnh hoặc ấm, nước sẽ dàn phẳng và bay hơi từ từ. Khi chảo đạt tới điểm Leiden Frost — đại khái là 190°C (374°F) - Những giọt nước đọng lại và trượt trên bề mặt. Đây là bài kiểm tra "quả bóng thủy ngân" cổ điển mà các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng để xác nhận chảo của họ đã sẵn sàng. Nếu giọt nước tạo thành một quả bóng lăn thì chảo đã được làm nóng trước và sẵn sàng cho dầu vào.
Thép không gỉ cũng nở ra khi đun nóng. Các lỗ trên bề mặt của nó mở ra một chút, cho phép dầu thấm sâu hơn và tạo thành một lớp ma sát thấp tạm thời. Khi chảo nguội, kim loại co lại và bám chặt vào lớp dầu đó. Chu kỳ giãn nở-co lại này là lý do tại sao chảo thép không gỉ dày dặn sẽ trở nên dễ sử dụng hơn theo thời gian.
Phương pháp cốt lõi: Cách làm chảo thép không gỉ chống dính từng bước
Phương pháp này áp dụng cho dù bạn đang nấu trứng, nướng cá hồi hay nướng đùi gà. Các bước đều nhất quán - những thay đổi là thời gian và lựa chọn dầu tùy thuộc vào thực phẩm.
Bắt đầu với một chiếc chảo khô, sạch
Đặt chảo thép không gỉ của bạn lên bếp mà không có dầu và thức ăn. Chảo phải khô hoàn toàn - phần nước còn sót lại sẽ chuyển thành hơi nước và làm gián đoạn quá trình làm nóng. Đặt đầu đốt ở nhiệt độ trung bình hoặc trung bình cao. Không bao giờ bắt đầu ở nhiệt độ tối đa; làm như vậy sẽ tạo ra các điểm nóng và làm cong vênh những chiếc chảo rẻ hơn theo thời gian.
Làm nóng trước cho đến khi vượt qua thử nghiệm nước
Sau 2 đến 3 phút ở lửa vừa, nhỏ vài giọt nước lên bề mặt. Nếu những giọt nước ngay lập tức kêu xèo xèo và bay hơi trong vòng chưa đầy một giây thì chảo vẫn ấm nhưng chưa sẵn sàng. Nếu chúng phân tán thành nhiều giọt nhỏ bay xung quanh, hãy đợi thêm 30 giây nữa. Chảo đã sẵn sàng khi một giọt nước lăn trên bề mặt như một quả bóng dính mà không bị vỡ - đây là hiệu ứng Leiden Frost đang hoạt động.
Thêm dầu và để nó lung linh
Chỉ thêm dầu sau khi chảo đạt đến nhiệt độ. Sử dụng đủ để phủ phía dưới - thông thường 1 đến 2 muỗng cà phê cho một cái chảo 10 inch. Xoay nó để che phủ bề mặt. Chú ý ánh sáng lung linh: trong vòng 20 đến 30 giây, dầu sẽ gợn sóng và tạo ra những làn khói mờ. Tại thời điểm này, hãy thêm thức ăn của bạn ngay lập tức. Để lâu khiến dầu bốc khói nhiều và bị hỏng, tạo ra mùi khét.
Đừng di chuyển thức ăn ngay
Đây là bước mà hầu hết các đầu bếp tại nhà đều bỏ qua. Một khi thức ăn được đưa vào, hãy để nó yên. Đối với ức gà hoặc phi lê cá, hãy đợi ít nhất 2 đến 4 phút trước khi cố gắng di chuyển nó. Ban đầu thức ăn sẽ dính - đó là điều bình thường. Khi protein nấu chín và co lại, thức ăn sẽ thoát ra khỏi bề mặt một cách tự nhiên. Nếu bạn cố gắng ép trước khi nó bung ra, bạn sẽ làm rách lớp vỏ và để lại một nửa thức ăn dính vào chảo.
Điều chỉnh nhiệt khi cần thiết
Sau khi thức ăn nhả ra, bạn có thể giảm nhiệt một chút nếu cần để có những vết cắt dày hơn. Nhiệt độ cao ban đầu sẽ làm khô và tạo ra chất chống dính. Sau đó, đun nóng nhẹ hơn để nấu xong mà không bị cháy. Phương pháp tiếp cận hai giai đoạn này mang đến cho bạn hiệu suất chống dính của chảo rán được phủ chất chống dính mà không bị mỏng manh như lớp phủ PTFE hoặc gốm.
Chọn loại dầu phù hợp để có hiệu quả chống dính
Lựa chọn dầu quan trọng hơn hầu hết mọi người nhận ra. Điểm bốc khói của dầu quyết định độ ổn định của dầu ở nhiệt độ cao và độ ổn định là yếu tố tạo ra lớp chống dính, trơn bóng trên bề mặt thép không gỉ. Sử dụng loại dầu có điểm bốc khói thấp - như dầu ô liu nguyên chất - ở nhiệt độ cao sẽ khiến dầu bị phân hủy trước khi có thể tạo thành lớp bảo vệ, tạo ra mùi vị lạ và dính.
| Loại dầu | Điểm khói | Tốt nhất cho | Hiệu suất chống dính |
|---|---|---|---|
| Dầu bơ | 271°C / 520°F | Chiên, nấu ở nhiệt độ cao | Tuyệt vời |
| Dầu dừa tinh luyện | 204°C / 400°F | Xào lửa vừa | Tốt |
| Dầu hạt nho | 216°C / 421°F | Xào, xào | Rất tốt |
| Bơ làm rõ (Ghee) | 252°C / 485°F | Trứng, cá, thực phẩm tinh tế | Tuyệt vời |
| Dầu ô liu nguyên chất | 160-190°C / 320-375°F | Chỉ có nhiệt độ thấp đến trung bình | Kém ở nhiệt độ cao |
| Dầu thực vật / dầu hạt cải | 204-230°C / 400-446°F | Mục đích chung | Tốt |
Dầu bơ là sự lựa chọn linh hoạt nhất cho thép không gỉ. của nó Điểm khói 271°C (520°F) là một trong những loại dầu ăn cao nhất, có nghĩa là nó ổn định tốt ở nhiệt độ cần thiết để kích hoạt hiệu ứng giải phóng protein. Ghee đứng thứ hai về khả năng nấu ở nhiệt độ thấp hơn - chất rắn sữa của nó đã được loại bỏ, do đó, nó không cháy như bơ thông thường và nó tạo thêm hương vị đậm đà cho trứng và cá.
Một mẹo mà các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng là kết hợp bơ và dầu có điểm bốc khói cao. Thêm một thìa bơ đã làm sạch vào dầu hạt nho sẽ làm giảm điểm khói tổng thể một chút nhưng tăng thêm hương vị và cải thiện lớp chống dính vì mỡ bơ có chứa lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên liên kết tốt với bề mặt kim loại.
Cách nêm chảo thép không gỉ để có hiệu suất chống dính lâu dài
Gia vị không chỉ dành cho gang. Bạn có thể tạo một lớp dầu polyme hóa mỏng trên thép không gỉ để cải thiện đáng kể khả năng chống dính của nó theo thời gian. Đây là một quy trình riêng biệt với phương pháp làm nóng trước cho mỗi lần nấu ở trên và được thực hiện định kỳ - không phải mỗi lần sử dụng.
Rửa sạch và sấy khô hoàn toàn
Bắt đầu với một cái chảo sạch. Rửa bằng xà phòng rửa chén để loại bỏ cặn sản xuất hoặc dầu ăn trước đó. Lau khô thật kỹ bằng khăn, sau đó đặt lên bếp trên lửa nhỏ trong 1 đến 2 phút để làm bay hơi hơi ẩm còn lại.
Thoa một lớp dầu có điểm khói cao rất mỏng
Thêm khoảng nửa thìa cà phê dầu hạt lanh, dầu hạt nho hoặc dầu bơ vào chảo. Dùng khăn giấy chà xát toàn bộ bề mặt bên trong - bao gồm cả các mặt bên. Lớp này sẽ gần như vô hình. Quá nhiều dầu sẽ tạo ra cặn dính thay vì gia vị mịn.
Đun nóng cho đến khi dầu bốc khói và ngừng hẳn
Đặt chảo trở lại trên lửa vừa cao. Dầu sẽ bắt đầu bốc khói - đây là quá trình trùng hợp đang diễn ra. Tiếp tục đun nóng cho 3 đến 5 phút cho đến khi ngừng hút thuốc. Dầu bây giờ đã liên kết với bề mặt ở cấp độ phân tử. Hủy bỏ nhiệt và để nguội hoàn toàn.
Lặp lại để có kết quả tốt nhất
Một lần nêm gia vị sẽ tạo nên sự khác biệt rõ rệt. Ba đến năm vòng - thực hiện trong cùng một ngày hoặc chia thành nhiều lần nấu - tạo thành một lớp bền hơn. Dầu hạt lanh đặc biệt hiệu quả để làm gia vị vì nó có nồng độ axit béo omega-3 cao, có khả năng polyme hóa mạnh khi đun nóng, tạo ra bề mặt cứng, bóng tương tự như bề mặt phát triển trên gang qua nhiều năm sử dụng.
Lớp gia vị này không tồn tại lâu dài - thực phẩm có tính axit như cà chua và nước chanh có thể làm mất đi lớp gia vị này. Sau khi nấu các món ăn có tính axit, hãy nêm lại chảo bằng cách thực hiện nhanh chóng một lần phương pháp trên. Sau nhiều tháng nấu thường xuyên, lớp này sẽ tích tụ và ngày càng ổn định ngay cả với các thành phần có tính axit.
Cách nấu các loại thực phẩm cụ thể mà không bị dính
Các loại thực phẩm khác nhau có xu hướng dính khác nhau. Trứng và cá là thử thách nhất. Thịt và rau dễ dàng hơn. Dưới đây là bảng phân tích cách tiếp cận tốt nhất cho từng loại thực phẩm trong thiết lập chảo chống dính bằng thép không gỉ.
Trứng are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Da cá dính chặt vào chảo được làm nóng không đúng cách. Lau khô cá hoàn toàn bằng khăn giấy - độ ẩm là kẻ thù. Làm nóng trước ở nhiệt độ trung bình cao, thêm dầu và đặt mặt da cá xuống. Nhấn nhẹ nhàng trong 10 giây đầu tiên để đảm bảo tiếp xúc hoàn toàn. Đừng chạm vào nó vì 3 đến 4 phút . Miếng phi lê sẽ nhấc lên sạch sẽ khi da đã giòn và bong ra. Chỉ lật một lần.
Ức gà và bít tết phản ứng tốt với thép không gỉ khi được làm nóng trước đúng cách. Chảo phải đủ nóng để thịt kêu xèo xèo khi tiếp xúc. Không để chảo chật chội - chừa khoảng trống giữa các miếng sẽ ngăn cản việc hấp, gây dính và có màu nâu xám, xanh xao thay vì lớp vỏ vàng. Một quy tắc: nếu bạn phải nấu nhiều miếng, hãy nấu theo mẻ và lau chảo giữa các vòng.
Rau củ are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Bánh kếp cần lửa vừa và chảo phết bơ. Thử nghiệm cổ điển: trước tiên hãy thả một ít bột vào. Nếu nó đông kết và nâng lên sạch sẽ trong 60 giây thì nhiệt độ đã phù hợp. Bánh crepe cần nhẹ tay hơn - nghiêng chảo nhanh để dàn mỏng bột và trượt một chiếc thìa mỏng dưới mép ở mốc 45 giây. Nếu nó nhấc lên, nó đã sẵn sàng. Nếu nó chống cự, hãy cho nó thêm 15 giây nữa.
Nấu cơm trực tiếp bằng thép không gỉ cần có nắp đậy kín và tỷ lệ nước chính xác. Sử dụng phương pháp hấp thụ: đun sôi nước, cho gạo vào, khuấy một lần, đậy nắp, giảm lửa xuống mức thấp nhất và không nhấc nắp lên 18 phút đối với cơm trắng. Hơi nước làm chín các loại ngũ cốc và phía dưới tạo ra một lớp vỏ nhẹ - được gọi là socarrat trong ẩm thực Tây Ban Nha - bong ra sạch sẽ khi chảo nguội một chút.
Những sai lầm thường gặp gây bám dính inox
Hầu hết các vấn đề về dính ở thép không gỉ là kết quả của một số lỗi lặp lại. Việc xác định lỗi bạn đang mắc phải giúp giảm đáng kể thời gian khắc phục sự cố.
- Đổ dầu vào chảo nguội: Dầu lạnh trong chảo lạnh nóng lên không đều và không thẩm thấu tốt vào các lỗ trên bề mặt. Luôn làm nóng chảo trước, sau đó mới cho dầu vào.
- Sử dụng thực phẩm lạnh trong tủ lạnh: Thức ăn nguội làm giảm nhiệt độ chảo đáng kể khi tiếp xúc, đưa nhiệt độ xuống dưới ngưỡng giải phóng. Ít nhất hãy lấy protein ra khỏi tủ lạnh 15 đến 20 phút trước khi nấu để đưa chúng đến gần nhiệt độ phòng hơn.
- Đổ đầy chảo: Quá nhiều thức ăn cùng một lúc sẽ làm giảm nhiệt độ chảo và khiến thức ăn bị hấp thay vì bị cháy. Hơi nước ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu và ngăn cản hiệu ứng giải phóng hoạt động. Nấu theo mẻ nếu cần.
- Sử dụng quá ít chất béo: Thép không gỉ cần nhiều chất béo hơn bề mặt chống dính của chảo rán. Một lớp dầu mỏng có thể nhìn thấy được là không đủ đối với hầu hết các protein. Sử dụng ít nhất 1 muỗng canh cho chảo 10 inch khi nấu trứng hoặc cá.
- Di chuyển thực phẩm quá sớm: Đây là sai lầm phổ biến nhất. Kiên nhẫn là kỹ năng. Đặt hẹn giờ và không chạm vào thức ăn cho đến khi hết giờ.
- Sử dụng sai mức nhiệt: Quá thấp và thức ăn sẽ không dính vào nhau. Quá cao, dầu sẽ bị cháy và còn gây dính do một cơ chế khác - cặn dầu bị cacbon hóa. Trung bình đến trung bình cao hầu như luôn là vùng phù hợp.
- Không sấy khô thực phẩm trước khi nấu: Thức ăn ướt mang lại độ ẩm làm giảm nhiệt độ chảo ngay lập tức và ngăn ngừa hiện tượng chín vàng. Lau khô protein bằng khăn giấy trước khi cho vào chảo.
- Giặt bằng chất mài mòn mạnh: Len thép và miếng cọ rửa mạnh sẽ làm xước bề mặt và tạo ra nhiều vị trí để thức ăn bám vào hơn. Sử dụng miếng bọt biển mềm với xà phòng rửa bát để lau chùi thường xuyên hoặc bột Người Bạn Quán Bar để xử lý thức ăn dính trên.
Làm sạch và chăm sóc chảo thép không gỉ của bạn để duy trì hiệu suất chống dính
Hiệu suất chống dính lâu dài của chảo thép không gỉ phụ thuộc nhiều vào cách bạn làm sạch chảo cũng như cách bạn nấu ăn với nó. Phương pháp làm sạch sai lầm sẽ làm bong lớp gia vị và làm hỏng kết cấu bề mặt, khiến độ bám dính kém hơn thay vì tốt hơn theo thời gian.
Sau Every Use
Để chảo nguội trước khi rửa. Đặt chảo inox đang nóng vào nước lạnh sẽ gây sốc nhiệt, có thể làm cong đế theo thời gian. Sau khi nguội, rửa bằng xà phòng rửa chén và miếng bọt biển mềm. Đối với dư lượng nấu ăn hàng ngày, điều này là đủ.
Đối với những miếng bị kẹt, hãy đổ đầy nước vào chảo và đun nhỏ lửa trên bếp. Thức ăn bị kẹt sẽ bong ra trong vòng 2 đến 3 phút và có thể cạo sạch bằng thìa gỗ. Kỹ thuật này được gọi là khử men và bề mặt nhẹ nhàng hơn nhiều so với chà xát.
Lau khô chảo ngay sau khi rửa. Để thép không gỉ bị ướt có thể gây ra các đốm nước và ở những vùng nước cứng, cặn khoáng làm nhám kết cấu bề mặt theo thời gian. Lau nhanh bằng khăn khô, sau đó đun trên lửa ấm 30 giây để đảm bảo khô hoàn toàn.
Làm sạch sâu định kỳ
Theo thời gian, thép không gỉ phát triển một lớp dầu polyme hóa chuyển sang màu nâu vàng. Điều này tốt - đó là lớp gia vị đang hình thành. Tuy nhiên, nếu tích tụ không đều có thể gây ra các điểm nóng. Cứ sau vài tháng, hãy làm sạch sâu để thiết lập lại bề mặt.
Bar Keepers Friend là sản phẩm hiệu quả nhất cho thép không gỉ. Nó chứa axit oxalic giúp loại bỏ sự đổi màu, cặn khoáng và gia vị không đồng đều mà không làm trầy xước bề mặt. Làm ướt chảo, rắc bột lên, dùng vải mềm chà theo chuyển động tròn, rửa sạch và lau khô. Sau khi làm sạch Bar Keepers Friend, hãy tẩm lại chảo bằng phương pháp bôi dầu được mô tả trước đó để xây dựng lại lớp chống dính.
Đối với vết dầu cháy hoặc vết đổi màu nặng, hỗn hợp baking soda và nước để lại trong 15 phút trước khi chà cũng có tác dụng tốt và nhẹ nhàng hơn so với chất tẩy rửa thương mại.
Những điều cần tránh
Máy rửa chén cứng bằng thép không gỉ. Nhiệt độ cao, chất tẩy rửa mạnh và việc tiếp xúc lâu với nước sẽ làm suy giảm kết cấu bề mặt và làm mất đi mọi gia vị bạn đã tạo ra. Đối với việc chăm sóc hàng ngày, rửa tay là ưu tiên hàng đầu. Chất tẩy rửa có chất tẩy trắng có thể gây ra vết rỗ trên thép không gỉ ở mức độ vi mô, tạo ra nhiều bề mặt không đều, tạo điều kiện cho sự bám dính. Tránh bất kỳ chất tẩy rửa có chứa chất tẩy clo.
Chảo chống dính bằng thép không gỉ và chảo tráng phủ: Khi nào nên sử dụng mỗi loại
Hiểu khi nào thép không gỉ vượt trội và khi nào chảo rán có bề mặt chống dính được phủ thực sự là công cụ tốt hơn giúp bạn nấu ăn hiệu quả hơn. Đây không phải là những sản phẩm cạnh tranh - chúng là những sản phẩm bổ sung.
| Nhiệm vụ | thép không gỉ | tráng chống dính | Sự lựa chọn tốt nhất |
|---|---|---|---|
| Nướng bít tết | Tuyệt vời crust development | Giới hạn bởi nhiệt độ tối đa (thường là 260°C) | thép không gỉ |
| Trứng bác | Có thể thực hiện được với đúng kỹ thuật | Hầu như dễ dàng | tráng chống dính |
| nước sốt chảo | Vượt trội - thích phát triển | Nghèo - không có gì đáng yêu | thép không gỉ |
| Cá ngon | Yêu cầu làm nóng trước cẩn thận | Dễ dàng hơn, ít yêu cầu kỹ thuật hơn | Hoặc (phụ thuộc vào kỹ năng) |
| Hoàn thiện lò nướng | An toàn với lò nướng ở nhiệt độ 260-315°C | Thường giới hạn ở 175-200°C | thép không gỉ |
| Tuổi thọ | Kéo dài hàng thập kỷ với sự chăm sóc cơ bản | Lớp phủ xuống cấp sau 2-5 năm | thép không gỉ |
| Nấu ăn bằng dụng cụ kim loại | Hoàn toàn tương thích | Lớp phủ hư hỏng | thép không gỉ |
Cái nhìn sâu sắc quan trọng từ sự so sánh này là thép không gỉ thực sự hoạt động tốt hơn lớp chống dính khi sử dụng ở nhiệt độ cao, sử dụng trong lò nướng, nước sốt làm từ nước sốt và độ bền lâu dài. Chảo rán có lớp chống dính sẽ giành chiến thắng quyết định khi nấu ăn ít chất béo và các thực phẩm như trứng mà kỹ thuật cần thiết đối với thép không gỉ là một trở ngại đáng kể. Hầu hết các nhà bếp chuyên nghiệp hầu như chỉ sử dụng thép không gỉ - không phải vì các đầu bếp không thích lớp phủ chống dính mà vì nhiệt độ cao và các dụng cụ bằng kim loại trong môi trường thương mại sẽ phá hủy chảo phủ một cách nhanh chóng.
Lời khuyên nâng cao từ nhà bếp chuyên nghiệp
Những người nấu ăn tại nhà muốn phát triển kỹ thuật nấu ăn bằng thép không gỉ của mình hơn nữa có thể mượn một số phương pháp thực hành từ bếp của nhà hàng, nơi chảo thép không gỉ được sử dụng với số lượng rất lớn mỗi ngày.
Phương pháp dầu lạnh cho tỏi và thơm
Khi xào tỏi hoặc hẹ tây, một số đầu bếp thực sự bắt đầu với dầu lạnh trên chảo lạnh và cho cả hai cùng tăng nhiệt độ. Điều này cho phép kiểm soát tốt hơn quá trình chuyển sang màu nâu và tránh tỏi bị cháy trước khi chảo sẵn sàng cho nguyên liệu chính. Điều này đặc biệt hiệu quả đối với chất thơm - không phải đối với protein, vốn vẫn cần phương pháp chảo nóng để giải phóng chất chống dính.
Thời gian nghỉ ngơi trước chảo
Những đầu bếp chuyên nghiệp luôn để protein ở nhiệt độ gần bằng nhiệt độ phòng trước khi nấu. Điều này không chỉ giúp nấu ăn đều đặn - nó còn ngăn chặn sự giảm nhiệt độ đáng kể mà thực phẩm lạnh gây ra khi chạm vào chảo. Sự giảm nhiệt độ đó đưa bề mặt xuống dưới ngưỡng giải phóng protein và gây ra hiện tượng dính. Đối với một 200g (7oz) ức gà , 20 phút lấy ra khỏi tủ lạnh sẽ tạo nên sự khác biệt có thể đo lường được.
Nước muối khô thay vì ướt
Ngâm nước muối sẽ bổ sung độ ẩm cho bề mặt protein, sau đó bạn phải làm khô chúng trước khi nấu. Ngâm khô - ướp muối protein và để không đậy nắp trong tủ lạnh từ 1 đến 24 giờ - hút hơi ẩm ra ngoài, sau đó được hấp thụ lại cùng với muối. Kết quả là protein được tẩm gia vị đậm đà và có bề mặt khô hơn, chuyển sang màu nâu nhanh hơn và ít dính hơn.
Chiến lược hai chảo
Trong các nhà bếp chuyên nghiệp, người ta thường có hai chảo hoạt động đồng thời - một chảo thép không gỉ để nướng nhiệt độ cao ban đầu và một khay hoặc khay đựng chảo an toàn cho lò nướng để hoàn thiện trong lò. Điều này giữ cho chảo thép không gỉ sạch sẽ và nóng cho lần gọi món tiếp theo, đồng thời ngăn không cho nước sốt bị cháy trong khi nấu xong protein. Ở nhà, cách tiếp cận tương tự có thể đơn giản hóa việc nấu ăn cho nhiều khách.
Yêu thích là một tính năng, không phải là một vấn đề
Những phần màu nâu dính vào đáy chảo inox sau khi nướng được gọi là fond (từ tiếng Pháp có nghĩa là "đế" hoặc "đáy"). Lớp protein và đường caramen đậm đặc này là nền tảng của nước sốt áp chảo chất lượng nhà hàng. Sau khi loại bỏ protein, khử men bằng rượu, nước kho hoặc thậm chí là nước trong khi cạo phần mềm. Đun nhỏ lửa và trộn với bơ để tạo ra một loại nước sốt tức thì mà bề mặt chống dính của chảo rán không bao giờ có thể tạo ra được.
Sử dụng chảo đúng kích cỡ cho thực phẩm
Chảo 12 inch dành cho hai đùi gà sẽ khiến diện tích bề mặt tiếp xúc quá nóng, dầu sẽ bốc khói quá mức và việc kiểm soát nhiệt độ tổng thể trở nên khó khăn. Khớp kích thước chảo với kích thước phần. Hai đùi gà hoặc một cặp phi lê cá hồi hoạt động hoàn hảo trong chảo thép không gỉ 10 inch. Quá đông là phổ biến hơn, nhưng việc đổ đầy quá mức cũng gây ra vấn đề với thép không gỉ do bề mặt kim loại lộ ra lớn.
Hiểu các loại thép không gỉ và tác động của chúng đến hiệu suất chống dính
Không phải tất cả các chảo inox đều như nhau. Loại thép không gỉ được sử dụng trên bề mặt nấu của chảo có tác động trực tiếp đến khả năng phân bổ nhiệt, độ bền và hiệu quả hoạt động của kỹ thuật chống dính. Hai loại phổ biến nhất được sử dụng trong dụng cụ nấu nướng là 304 và 430.
Con số 18/10 ám chỉ 18% crom và 10% niken nội dung. Đây là loại cao cấp được sử dụng bởi các thương hiệu như All-Clad, Demeyere và Made In. Hàm lượng niken cao hơn làm cho bề mặt mịn hơn và có khả năng chống ăn mòn cao hơn. Nó cũng phân phối nhiệt đều hơn, điều này rất quan trọng đối với kỹ thuật chống dính - các điểm nóng gây ra liên kết protein không đồng đều. Chảo 18/10 có từ tính hay không tùy thuộc vào nhà sản xuất và chúng hoạt động trên tất cả các loại bếp kể cả bếp từ khi được ghép nối với lớp đế từ tính.
Thép không gỉ 18/0 chứa 18% crom và 0% niken . Nó có từ tính và sản xuất ít tốn kém hơn, đó là lý do tại sao nó xuất hiện trong những chiếc chảo bình dân. Sự đánh đổi là kết cấu bề mặt hơi nhám hơn và khả năng chống ăn mòn kém hơn. Kỹ thuật chống dính vẫn hoạt động trên chảo 18/0, nhưng chúng yêu cầu kiểm soát nhiệt độ chính xác hơn vì nhiệt phân bố kém đồng đều hơn. Những chiếc chảo này hoạt động trên tất cả các loại bếp kể cả bếp từ.
Vai trò của việc xây dựng Pan
Ngoài cấp độ, việc xây dựng có ý nghĩa rất lớn. Chảo thép không gỉ một lớp mỏng và dễ bị nóng bất kể loại nào. Cấu trúc nhiều lớp hoặc phủ – các lớp thép không gỉ bao quanh lõi nhôm hoặc đồng – truyền nhiệt đều hơn. Dòng D3 của All-Clad Ví dụ: sử dụng cấu trúc ba lớp: thép không gỉ 18/10 trên bề mặt nấu, lõi nhôm để truyền nhiệt nhanh và thép không gỉ ở bên ngoài. Cấu trúc này là lý do tại sao All-Clad luôn được các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên dùng cho kỹ thuật chống dính bằng thép không gỉ.
Độ dày cơ sở cũng quan trọng. Chảo mỏng nóng nhanh nhưng tạo ra các điểm nóng trên đầu đốt gas. Đế dày hơn - thường 2,5 mm đến 5 mm tổng thể cho chảo nhiều lớp chất lượng — phân phối nhiệt đều hơn và duy trì nhiệt độ tốt hơn khi thêm thức ăn lạnh vào, giảm nguy cơ dính do nhiệt độ giảm.
Nếu ngân sách của bạn chỉ cho phép nâng cấp một lần để cải thiện trải nghiệm chống dính bằng thép không gỉ, hãy chuyển từ chảo mỏng một lớp sang chảo nhiều lớp. Sự cải tiến về mặt kỹ thuật từ việc phân bổ nhiệt đều đáng chú ý hơn bất kỳ thay đổi đơn lẻ nào khác.
Những câu hỏi thường gặp về việc làm chảo inox chống dính
Bạn có thể làm cho thép không gỉ chống dính vĩnh viễn không?
Không vĩnh viễn giống như cách hoạt động của bề mặt chống dính được phủ trên chảo rán. Nhưng thông qua việc gia vị lặp đi lặp lại - tích tụ các lớp dầu polyme hóa trong nhiều tháng - bề mặt dần dần trở nên dễ chịu hơn. Nhiều người nấu ăn tại nhà đã sử dụng cùng một chiếc chảo thép không gỉ trong 5 năm trở lên cho biết rằng nó hoạt động gần như một chiếc chảo chống dính mới cho các công việc hàng ngày. Khả năng chống dính cũng được cải thiện khi sử dụng ở nhiệt độ cao thường xuyên, vì nấu ở nhiệt độ thích hợp sẽ liên tục tạo ra lớp polyme hóa.
Thép không gỉ nên ở nhiệt độ bao nhiêu trước khi thêm dầu?
Chảo phải đạt khoảng 190°C đến 220°C (375°F đến 430°F) trước khi thêm dầu vào, tương ứng với điểm mà thử nghiệm thả nước tạo ra hiệu ứng quả cầu thủy ngân lăn. Trên bếp gas hoặc bếp điện thông thường ở nhà được đặt ở mức trung bình, quá trình này mất từ 2 đến 3 phút đối với chảo 10 inch tiêu chuẩn. Đầu đốt cảm ứng làm nóng nhanh hơn - thường là 60 đến 90 giây ở cài đặt trung bình.
Tại sao thức ăn vẫn bị dính sau khi hâm nóng trước?
Ba lý do phổ biến nhất sau khi làm nóng trước: thức ăn quá lạnh (lấy thẳng từ tủ lạnh), chảo bị quá tải với quá nhiều thức ăn cùng một lúc hoặc bạn đã di chuyển thức ăn trước khi sẵn sàng lấy ra. Mỗi thứ trong số này có thể đưa nhiệt độ chảo xuống dưới ngưỡng giải phóng. Kiểm tra cả ba biến số trước khi kết luận rằng có điều gì đó không ổn với chính chiếc chảo.
Xịt nấu ăn có sử dụng được trên thép không gỉ không?
Xịt nấu ăn có tác dụng nhưng để lại cặn dính theo thời gian, khó loại bỏ và có thể làm giảm hiệu quả chống dính. Chất đẩy trong bình xịt nấu ăn bị phân hủy ở nhiệt độ cao và tạo ra một lớp polymer khác với lớp dầu gia vị polyme hóa sạch tạo ra. Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng dầu lỏng thay vì xịt.
Bạn có thể chỉ sử dụng bơ bằng thép không gỉ không?
Bơ thường xuyên bị cháy ở xung quanh 150°C (300°F) , thấp hơn nhiệt độ cần thiết để có hiệu suất chống dính tối ưu với hầu hết các loại protein. Để nấu bơ, hãy sử dụng bơ trong (ghee) có điểm bốc khói cao hơn 252°C hoặc sử dụng hỗn hợp bơ thông thường và dầu có điểm bốc khói cao. Thêm bơ thông thường vào cuối quá trình nấu như chất béo hoàn thiện để tạo hương vị hơn là chất béo nấu ăn chính ngay từ đầu.
Làm thế nào để loại bỏ dầu cháy trên thép không gỉ?
Đổ hỗn hợp nước và giấm trắng vào chảo (khoảng tỷ lệ 2:1 ), đun sôi trong 5 phút, sau đó đổ nước ra và chà bằng vải mềm. Đối với tình trạng tích tụ nặng hơn, Bar Keepers Friend được sử dụng dưới dạng bột nhão là sản phẩm hiệu quả nhất. Tạo một hỗn hợp sệt với một lượng nước nhỏ, thoa lên vùng bị ảnh hưởng, để yên trong 1 phút, chà theo hướng thớ (thép không gỉ có thể nhìn thấy hạt chải khi làm sạch) và rửa kỹ. Tránh chà xát vào thớ gỗ, điều này sẽ tạo ra những vết xước nhỏ khiến tình trạng bám dính sau này trở nên tồi tệ hơn.
