Làm thế nào để làm sạch chảo thép carbon đúng cách?

Câu trả lời ngắn gọn: Cách làm sạch chảo thép carbon

Làm sạch chảo thép carbon đơn giản hơn hầu hết mọi người nghĩ, nhưng nó đòi hỏi một cách tiếp cận khác với dụng cụ nấu bằng thép không gỉ hoặc chống dính. Không bao giờ ngâm chảo rán bằng thép carbon trong nước, không bao giờ cho chảo qua máy rửa bát và tránh dùng xà phòng rửa chén trừ khi thực sự cần thiết. Mục đích là để loại bỏ cặn thức ăn trong khi vẫn bảo quản lớp gia vị - lớp phủ dầu polyme hóa mỏng giúp thép carbon có đặc tính chống dính và bảo vệ nó khỏi rỉ sét.

Để làm sạch hàng ngày sau khi nấu ăn, đây là quy trình hiệu quả nhất:

1. Trong khi chảo vẫn còn ấm (không nóng), rửa sạch chảo dưới nước nóng.
2. Sử dụng bàn chải cứng hoặc máy chà dây xích để làm sạch mọi thức ăn bị mắc kẹt.
3. Làm khô hoàn toàn - trên bếp ở nhiệt độ thấp trong 1 đến 2 phút hoặc bằng khăn sạch.
4. Thoa một lớp dầu trung tính rất mỏng (dầu hạt lanh, dầu hạt nho hoặc dầu thực vật) khi chảo vẫn còn ấm.
5. Lau sạch dầu thừa bằng khăn giấy cho đến khi bề mặt trông gần như khô.

Đó là nó. Toàn bộ quá trình mất dưới ba phút. Mọi thứ sau thời điểm này đề cập đến các tình huống cụ thể: chất cặn cứng đầu, rỉ sét, gia vị không đúng cách, bảo quản lâu dài và những việc cần làm khi xảy ra sự cố.

Tại sao chảo thép carbon cần xử lý làm sạch đặc biệt

Thép cacbon là hợp kim của sắt và cacbon - thường có khoảng 98 đến 99% sắt với hàm lượng carbon 1 đến 2% . Thành phần này làm cho chảo có khả năng phản ứng cao với nhiệt và có khả năng đạt nhiệt độ rất cao một cách nhanh chóng, nhưng điều đó cũng có nghĩa là bề mặt dễ phản ứng. Không giống như thép không gỉ, thép carbon không có lớp crom để chống lại quá trình oxy hóa nên nước đọng lại trên bề mặt sẽ gây rỉ sét trong vòng vài giờ.

Lớp gia vị trên thép cacbon chảo rán không phải là lớp phủ được áp dụng trong nhà máy - nó được hình thành qua quá trình nấu nướng nhiều lần và bảo trì thích hợp. Mỗi lần bạn nấu với dầu và làm nóng chảo, một lớp dầu polyme hóa mỏng sẽ liên kết với bề mặt sắt. Theo thời gian, các lớp này tích tụ lại tạo thành bề mặt tối màu, không dính tự nhiên. Các phương pháp làm sạch mạnh mẽ - ngâm, chất tẩy rửa mạnh, cọ rửa kim loại có tính mài mòn - loại bỏ lớp gia vị này và đưa bạn trở lại trạng thái ban đầu.

Hiểu được sự khác biệt này sẽ thay đổi cách bạn tiếp cận mọi công việc dọn dẹp. Bạn không chỉ loại bỏ bụi bẩn. Bạn đang bảo vệ khoản đầu tư vào các lớp gia vị mà có thể phải mất hàng tháng để xây dựng.

Vệ sinh hàng ngày sau khi nấu ăn thông thường

Sau một buổi nấu ăn tiêu chuẩn - trứng, rau, thịt áp chảo, cá - việc làm sạch chảo rán bằng thép carbon của bạn sẽ trở thành thói quen. Điều quan trọng là thời gian. Làm sạch chảo khi chảo còn ấm chứ không phải sau khi chảo đã nguội hoàn toàn. Chảo ấm giúp nhả thức ăn dễ dàng hơn và kim loại ấm giúp nước bay hơi nhanh chóng.

Công cụ sử dụng

• Bàn chải lông cứng: Bàn chải sợi tự nhiên hoặc nylon có tác dụng tốt trong việc vệ sinh định kỳ. Tránh dùng bàn chải sắt vì có thể làm xước gia vị.
• Máy chà sàn Chainmail: Máy chà sàn xích bằng thép không gỉ được nhiều người coi là công cụ tốt nhất cho thép carbon. Nó loại bỏ thức ăn bị mắc kẹt mà không làm mất đi lớp gia vị giống như len thép.
• Khăn giấy: Dùng để lau khô chảo và bôi một lớp dầu sau khi làm sạch.
• Muối thô: Chất mài mòn tự nhiên giúp loại bỏ cặn mà không ảnh hưởng đến gia vị.

Công cụ cần tránh

• Len thép (dải gia vị tích cực)
• Miếng cọ rửa có chất mài mòn mạnh
• Máy rửa chén (sự kết hợp giữa nước, nhiệt và chất tẩy rửa sẽ phá hủy gia vị và gây rỉ sét)
• Ngâm lâu trong nước

Vai trò của xà phòng

Đã có một cuộc tranh luận kéo dài về việc liệu có thể sử dụng xà phòng trên chảo thép carbon hay không. Câu trả lời ngắn gọn: thỉnh thoảng sử dụng một lượng nhỏ xà phòng rửa bát nhẹ sẽ không làm hỏng chảo đã được nấu chín kỹ. Các loại xà phòng làm từ dung dịch kiềm kiểu cũ thực sự có hại cho gia vị, nhưng các loại xà phòng rửa bát hiện đại thì nhẹ hơn nhiều. Điều đó có nghĩa là, việc sử dụng xà phòng thường xuyên sẽ dần dần làm giảm chất lượng gia vị theo thời gian, vì vậy đây sẽ là ngoại lệ chứ không phải quy tắc. Nếu bạn sử dụng xà phòng, hãy rửa kỹ, lau khô hoàn toàn và bôi lại dầu lên bề mặt.

Cách xử lý thức ăn cứng đầu bị mắc kẹt

Thực phẩm cháy khét xảy ra ngay cả với những người đầu bếp có kinh nghiệm. Cách tiếp cận mà bạn thực hiện rất quan trọng - việc chà mạnh bằng các dụng cụ sai có thể làm mất đi công việc gia vị hàng tháng trời.

Phương pháp đun sôi nước

Đây là kỹ thuật hiệu quả nhất đối với cặn bám dính nghiêm trọng. Thêm về nửa cốc đến một cốc nước vào chảo, đặt lên bếp đun lửa vừa và để nước sôi. Khi nước nóng lên, hãy dùng thìa gỗ hoặc dụng cụ cạo silicon để nhẹ nhàng loại bỏ thức ăn bị mắc kẹt. Hơi nước và nhiệt làm bong tróc cặn mà không cần chà xát. Sau khi thức ăn đã nhả ra, đổ bỏ nước, lau khô chảo và đổ dầu lại.

Phương pháp chà muối thô

Đổ một lượng lớn muối kosher thô vào chảo ấm - khoảng hai đến ba muỗng canh. Dùng khăn giấy gấp lại hoặc bàn chải cứng để chà sạch cặn bằng muối làm chất mài mòn. Muối nhặt các mảnh vụn mà không làm trầy xước gia vị như chất mài mòn tổng hợp. Sau khi làm sạch, loại bỏ muối, rửa sạch nếu cần, lau khô và bôi dầu.

Máy chà sàn Chainmail cho các vết bẩn dai dẳng

Máy chà sàn chainmail được sử dụng dưới vòi nước ấm có thể xử lý hầu hết các vết bẩn cứng đầu nhất mà không cần xà phòng hoặc hóa chất mạnh. Áp dụng áp lực nhẹ đến trung bình và thực hiện theo chuyển động tròn. Hầu hết các chảo rán bằng thép carbon dày dặn đều phản ứng với quá trình làm sạch bằng dây chuyền trong vòng 30 đến 60 giây , ngay cả sau khi nấu các loại protein dính như trứng hoặc men có đường.

Cách để Loại bỏ rỉ sét khỏi chảo thép cacbon

Vết rỉ sét trên chảo rán bằng thép cacbon trông đáng báo động nhưng hầu như luôn có thể cứu vãn được. Rỉ sét bề mặt - loại hình thành sau khi để chảo ướt hoặc bảo quản trong môi trường ẩm ướt - có thể được loại bỏ hoàn toàn chỉ với một chút nỗ lực. Đừng vứt bỏ chảo thép carbon bị rỉ sét.

Rỉ sét nhẹ: Chainmail hoặc Len thép mịn

Đối với những vết rỉ sét nhỏ xuất hiện sau một hoặc hai ngày bảo quản không đúng cách, máy chà sàn dạng xích hoặc - trong trường hợp cụ thể này - một lượng nhỏ len thép mịn (cấp 0000) có thể loại bỏ vết rỉ sét. Chà vùng bị ảnh hưởng dưới nước ấm cho đến khi màu rỉ sét biến mất. Mục tiêu ở đây chỉ là loại bỏ quá trình oxy hóa, vì vậy đừng lo lắng về việc loại bỏ quá nhiều gia vị xung quanh - dù sao thì sau đó bạn cũng sẽ phải nêm lại gia vị.

Rỉ sét nặng hơn: Bột baking soda hoặc ngâm giấm

Đối với vết gỉ đã lan rộng trên diện tích bề mặt rộng hơn, hãy tạo hỗn hợp sệt bằng baking soda và một lượng nhỏ nước. Bôi hỗn hợp lên những chỗ bị rỉ sét và để yên trong một thời gian 10 đến 15 phút , sau đó chà bằng bàn chải hoặc máy chà sàn xích. Baking soda có tính mài mòn và kiềm nhẹ, giúp phá vỡ oxit sắt.

Ngoài ra, ngâm giấm trong thời gian ngắn có thể làm tan rỉ sét nhanh chóng. Trộn các phần bằng nhau giấm trắng và nước, ngâm chảo và ngâm trong không quá 30 phút . Kiểm tra cứ sau 10 phút. Giấm có tính axit và cũng sẽ ăn mòn sắt nếu để quá lâu, vì vậy không nên để quá 30 phút. Sau khi ngâm, chà sạch, rửa kỹ, lau khô ngay và ủ lại.

Sau khi loại bỏ rỉ sét: Việc xử lý lại là điều cần thiết

Một khi rỉ sét được loại bỏ, bề mặt sắt trần sẽ lộ ra và rất dễ bị tổn thương. Bạn phải nêm lại chảo ngay lập tức. Làm khô hoàn toàn trên lửa, bôi một lớp dầu thật mỏng có điểm bốc khói cao (dầu hạt nho ở Điểm khói 420°F hoặc dầu hạt lanh tại 225°F để làm gia vị trong lò) và đun trên bếp ở lửa vừa cao cho đến khi bắt đầu bốc khói, hoặc nướng trong lò ở nhiệt độ 450°F (230°C) trong một giờ lộn ngược với một tấm lót giấy bên dưới để hứng những giọt nước nhỏ giọt. Để nguội hoàn toàn trước khi cất giữ.

Làm sạch và gia vị lại: Biết sự khác biệt

Làm sạch và gia vị lại là những nhiệm vụ liên quan nhưng khác biệt. Việc vệ sinh sẽ loại bỏ cặn thức ăn và chất gây ô nhiễm sau mỗi lần sử dụng. Gia vị lại sẽ xây dựng lại hoặc phục hồi lớp dầu polyme hóa trên bề mặt nấu. Bạn cần phải mùa lại khi:

• Chảo trông xỉn màu, xám xịt hoặc loang lổ thay vì tối màu và đồng đều
• Thức ăn dính nhiều hơn bình thường
• Bạn vừa loại bỏ rỉ sét
• Chảo vô tình bị ngâm vào nước hoặc lọt qua máy rửa chén
• Bạn nhận thấy lớp gia vị bị bong tróc hoặc bong tróc

Thoa một lớp dầu mỏng sau mỗi lần làm sạch là gia vị bảo trì. Thực hiện một phiên gia vị đầy đủ trong lò là gia vị lại. Cả hai đều là một phần của việc chăm sóc chảo thép carbon lâu dài.

Chọn loại dầu phù hợp để bảo trì sau khi làm sạch

Không phải tất cả các loại dầu đều như nhau khi bảo quản chảo rán bằng thép carbon. Loại dầu bạn sử dụng để lau sau khi làm sạch sẽ ảnh hưởng đến cả khả năng bảo vệ của chảo cũng như chất lượng của gia vị theo thời gian.

Dầu tốt nhất để bảo trì thép cacbon

• Dầu hạt nho: Điểm khói khoảng 420°F (215°C), hương vị trung tính, polyme hóa tốt. Một sự lựa chọn phổ biến hàng ngày.
• Dầu thực vật hoặc dầu hạt cải: Có sẵn rộng rãi, điểm bốc khói khoảng 400°F (204°C). Hoạt động tốt cho khăn lau bảo trì định kỳ.
• Dầu hạt lanh: Chứa nhiều chất béo không bão hòa đa, có khả năng polyme hóa nhanh chóng. Tốt để làm gia vị trong lò nướng, nhưng dễ bị bong tróc nếu bôi quá dày.
• Crisco hoặc rút ngắn rắn: Được một số đầu bếp sử dụng để làm gia vị ban đầu. Dễ dàng thi công với lớp sơn mỏng, đều.

Dầu cần tránh

• Dầu ô liu: Điểm khói thấp (khoảng 375°F / 190°C đối với loại extra virgin) và hương vị đậm đà. Không lý tưởng để làm gia vị, nhưng cũng phù hợp để nấu ăn thường xuyên.
• Bơ: Chứa nước và chất rắn sữa không được polyme hóa đúng cách. Có thể dùng để nấu ăn nhưng không dùng để làm gia vị hoặc bảo quản sau khi làm sạch.
• Dầu dừa: Chứa nhiều chất béo bão hòa, polyme hóa chậm và có thể bị ôi thiu theo thời gian nếu chảo được bảo quản mà không nấu lại sớm.

Nguyên tắc quan trọng nhất về tra dầu sau làm sạch: sử dụng ít hơn mức bạn nghĩ mình cần. Một màng mỏng, gần như không có là đúng. Quá nhiều dầu sẽ tạo ra bề mặt dính, dính, bám bụi và có thể bị ôi thiu. Sau khi nhỏ một giọt nhỏ, hãy lau toàn bộ bề mặt nấu bằng khăn giấy, sau đó lau lại bằng một phần khăn sạch. Bề mặt trông gần như khô.

Cách làm khô chảo thép cacbon đúng cách

Sấy khô được cho là bước quan trọng nhất trong quá trình làm sạch. Chảo rán bằng thép carbon có thể bắt đầu xuất hiện vết rỉ sét bề mặt trong vòng hai đến bốn giờ nếu để ướt. Đừng bao giờ cho rằng làm khô bằng không khí là đủ - thực tế không phải vậy, vì nước bám vào kim loại dưới dạng màng mỏng vô hình ngay cả khi bề mặt trông có vẻ khô.

Sấy bằng bếp: Phương pháp đáng tin cậy nhất

Đặt chảo đã làm sạch lên bếp trên lửa nhỏ đến trung bình thấp trong một đến hai phút. Bạn sẽ thấy hơi nước bốc lên khi hơi ẩm còn sót lại bốc hơi. Khi quá trình hấp dừng lại và khi chạm vào chảo có cảm giác khô hoàn toàn, hãy tắt bếp. Phương pháp này nhanh hơn và kỹ lưỡng hơn so với việc chỉ dùng khăn lau khô và chuẩn bị chảo một cách hoàn hảo cho lần lau dầu tiếp theo.

Sấy khăn là bước đầu tiên

Trước khi đặt chảo lên bếp, hãy lau chảo bằng khăn bếp hoặc khăn giấy khô, sạch để loại bỏ phần lớn nước. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn đang vội - loại bỏ hầu hết nước trước khi đun nóng, nghĩa là bước làm khô trên bếp chỉ mất 30 đến 60 giây thay vì hai phút.

Làm sạch chảo thép carbon sau khi nấu các loại thực phẩm khác nhau

Các loại thực phẩm khác nhau tạo ra những thách thức làm sạch khác nhau. Chảo rán bằng thép carbon dùng để áp chảo bít tết đòi hỏi một cách tiếp cận khác với chảo dùng để nấu trứng bác hoặc nước sốt xào có đường.

Sau khi nấu thịt

Thịt nướng để lại nước sốt - các loại protein có màu nâu, caramen dính vào đáy chảo. Mặc dù tuyệt vời để làm nước sốt áp chảo, nhưng phần mềm còn sót lại có thể khó làm sạch. Sử dụng phương pháp nước sôi hoặc máy chà sàn bằng dây xích. Tránh để fond ngồi qua đêm; nó trở nên khó loại bỏ hơn đáng kể sau khi nguội hoàn toàn.

Sau khi nấu trứng

Trứng là thử nghiệm cuối cùng đối với một chiếc chảo thép carbon đã được tẩm gia vị tốt. Nếu gia vị của bạn ở trạng thái tốt, trứng sẽ trượt ra ngoài với lượng cặn tối thiểu. Đối với những phần còn lại, chỉ cần rửa sạch bằng nước ấm và chải nhẹ là đủ. Nếu trứng dính liên tục, đó là tín hiệu gia vị của bạn cần được phục hồi lại , không phải là bạn cần chà mạnh hơn.

Sau khi nấu thực phẩm có tính axit

Cà chua, nước sốt làm từ cam quýt, giảm lượng rượu và các món ăn có nhiều giấm là những vấn đề đối với thép carbon. Thực phẩm có tính axit phản ứng với bề mặt sắt và có thể làm mất đi gia vị và truyền một lượng nhỏ hương vị kim loại vào thực phẩm. Tốt nhất là tránh nấu các món ăn có tính axit cao trong chảo thép carbon cho đến khi món ăn được tẩm gia vị thật kỹ. Nếu bạn nấu thức ăn có tính axit, hãy làm sạch chảo ngay sau đó - đừng để yên - và bôi lại dầu.

Sau khi nấu cá

Da cá có thể dính và để lại cặn dầu, protein. Máy chà sàn dạng xích dưới nước ấm sẽ xử lý tốt vấn đề này. Chảo có thể còn mùi cá nếu không được vệ sinh kịp thời. Nếu điều này xảy ra, phương pháp chà muối - sử dụng muối thô với một lượng nhỏ baking soda - có thể trung hòa mùi hôi còn sót lại một cách hiệu quả.

Bảo quản lâu dài chảo rán bằng thép carbon

Nếu bạn sử dụng chảo rán bằng thép carbon hàng ngày, việc bảo quản rất đơn giản - hãy đặt chảo trên bếp hoặc treo trên giá nồi. Chu trình sử dụng và tra dầu thường xuyên sẽ giữ cho gia vị ở trạng thái tốt mà không cần có bất kỳ biện pháp phòng ngừa đặc biệt nào. Lưu trữ lâu dài hoặc không thường xuyên đòi hỏi phải cẩn thận hơn.

• Phủ một lớp dầu dày hơn một chút trước khi bảo quản kéo dài: Không giống như lớp màng mỏng mà bạn sử dụng sau khi vệ sinh hàng ngày, lớp phủ rộng hơn một chút giúp chống gỉ tốt hơn trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Vẫn mỏng - chỉ là một lớp màng đáng chú ý chứ không phải vô hình.
• Bảo quản ở môi trường khô ráo: Độ ẩm là kẻ thù. Tránh cất giữ ở những khu vực gần máy rửa chén, dưới bồn rửa hoặc tầng hầm ẩm ướt.
• Dùng khăn giấy làm lớp lót: Nếu xếp chồng chảo, hãy đặt một chiếc khăn giấy giữa chảo thép cacbon và các dụng cụ nấu nướng khác. Điều này giúp hấp thụ mọi độ ẩm xung quanh và ngăn không cho gia vị cọ xát vào các chảo khác.
• Treo nó khi có thể: Treo giữ chảo cách xa các bề mặt khác và thúc đẩy lưu thông không khí. Đây là phương pháp lưu trữ lý tưởng cho bất kỳ chảo thép carbon nào.

Nếu bạn lấy chảo đã cất giữ ra sau vài tháng và nhận thấy nó có mùi ôi thiu thì dầu đã bị oxy hóa. Trong trường hợp này, hãy làm sạch kỹ bằng xà phòng và nước nóng, lau khô hoàn toàn và nêm lại trước khi sử dụng.

Những lỗi vệ sinh thường gặp và cách khắc phục

Ngay cả những đầu bếp có kinh nghiệm cũng mắc sai lầm khi bảo quản thép carbon. Dưới đây là những vấn đề phổ biến nhất và cách khắc phục chúng.

Dấu hiệu cho thấy chảo thép carbon của bạn đang ở tình trạng tốt

Biết được một chiếc chảo rán bằng thép carbon tốt cho sức khỏe trông như thế nào sẽ giúp bạn đánh giá liệu quy trình vệ sinh và bảo trì của bạn có hiệu quả hay không. Một chiếc chảo được bảo trì tốt sẽ có những đặc điểm sau:

• Màu sắc đậm, đều: Một chiếc chảo được tẩm gia vị đúng cách sẽ có bề mặt từ màu nâu sẫm đến gần đen. Màu sắc không đồng đều hoặc các mảng màu xám cho thấy gia vị không nhất quán.
• Thấp đến không dính: Thép carbon được bảo quản tốt sẽ hoạt động giống như chất chống dính đối với hầu hết các loại thực phẩm. Việc dính dai là dấu hiệu cho thấy gia vị cần được chú ý.
• Bề mặt mịn, mờ đến satin: Bề mặt không được nhờn hoặc bóng. Nếu nó trông nhờn hoặc có cảm giác dính thì có nghĩa là đã bôi quá nhiều dầu trong quá trình bảo trì.
• Không có vết rỉ sét: Bất kỳ vết rỉ sét nào đều là dấu hiệu cho thấy chảo đã được bảo quản ướt hoặc không có dầu.
• Không bong tróc: Gia vị bị bong tróc thường là do bôi dầu quá dày trong quá trình nêm gia vị. Nó đòi hỏi phải làm sạch các vảy và xây dựng lại gia vị cẩn thận hơn.

Một chiếc chảo rán bằng thép carbon được làm sạch và bảo trì đúng cách sau mỗi lần sử dụng sẽ có tuổi thọ hàng chục năm. — nhiều đầu bếp chuyên nghiệp làm việc với những chiếc chảo thép carbon đã 20, 30 hoặc thậm chí 50 tuổi. Quá trình làm sạch không phức tạp nhưng nhất quán. Sự nhất quán đó là yếu tố phân biệt một chiếc chảo hoạt động tốt với một chiếc chảo thường xuyên gây rắc rối cho bạn.